Essen

Noch bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts versorgte sich die Bergbevölkerung im Oberwallis zum grossen Teil selber, d.h. es wurden alle Lebensmittel auf eigenem Grund und Boden produziert. Diese Lebensweise, gepaart mit der Realteilung, führte bis in die 30er Jahre zu erheblichen Mängeln und zu Ab- und Auswanderung. Wer blieb, konnte manchmal mehr schlecht als recht überleben; dementsprechend war die Kost sehr einfach und manchmal auch recht eintönig. Alle  Selbstversorger verfügten über eine kleine Landwirtschaft mit Viehzucht, Obst- und Ackerbau, im Gebiet westlich von Brig kam auch noch der Weinbau hinzu. Was man nicht selber produzieren konnte, musste man im Kolonialwarenladen hinzukaufen: vor allem Salz und Zucker, beides lebensnotwendige Mittel zum Konservieren und Würzen der Speisen, Öl (als Essig eignete sich manchmal auch der eigene Wein), Pöckel- oder Räucherfisch (Heringe, Merluz für die Fastenzeit), Reis und Mais (Polenta), später auch noch Teigwaren.  Wenn man es sich leisten konnte, kaufte man dort auch die Luxusgüter Kaffee und Schokolade.

(Ich beschränke mich hier auf das Essen. Die Selbstversorgung ging natürlich über das Essen hinaus. Jeder im Dorf war irgendwie Spezialist für eine bestimmte Tätigkeit: Schuster, Schreiner, Metzger, Säumer etc.. Man half sich gegenseitig in einer Art Tauschwirtschaft.)

Die Konservierung der Lebensmittel war sehr beschränkt. So konnte man die Lebensmittel haltbar machen durch Zucker (Einmachen von Früchten, Konfitüre), durch Sterilisieren (Gemüse, Fleisch), durch Einlegen in Alkohol (Früchte), durch Gären (z.B. Rüben oder Sauerkraut) oder durch Einsalzen (Fleisch, Wurst). Da das Oberwallis und auch Regionen in Graubünden eine sehr tiefe Luftfeuchtigkeit besitzen, war es hier möglich, Fleisch an der Luft zu trocknen (Trockenfleisch, Hamme, Speck, Hauswurst).

Die zwei Hauptstützen der Selbstversorgung waren der Ackerbau (Roggen, Weizen, Kartoffeln)  und die Viehzucht. Der Ackerbau lieferte die Grundnahrungsmittel Brot (Roggenbrot, Weissbrot, Rieja) und Kartoffeln (Röesti, Gschwellti, Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln etc.), beides Bestandteile praktisch jeder Mahlzeit. Die Viehzucht (Kuh, Schaf, Ziege) lieferte die Nahrungsmittel Milch, Käse, Butter, Ziger und Fleisch, daneben aber auch noch Felle (Schuhe, Gürtel, Riemen) und Wolle (Trilchstoffe, Loden, Strickware) für die Bekleidung.

Da das Wallis durch die beiden Gebirgsketten der Walliser- und Berner Alpen sich in einer geschützten Zwischenlage befindet, hat es ein sehr trockenes, aber mildes Klima. Deshalb kommt vom Obst- und Weinbau zu jeder Zeit ein wesentlicher Beitrag zur Vielseitigkeit der Tafel.

Im Obstbau wurde grösstenteils auf Hochstämmen bis zu 1400 Meter über Meer die verschiedensten Früchte angebaut: Aprikosen, Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen, Quitten und Kirschen. Daneben gab es viele Nussbäume und in milderen Regionen sogar die Kastanie (Mörel, Naters; bei Fully befindet sich der grösste Kastanienwald nördlich der Alpen). An Strauchfrüchten wurde die Himbeere, die Brom-, Stachel- und Johannisbeere gezüchtet, im Garten wuchs die Erdbeere und bis auf 2200 Meter wurde die wilde Heidelbeere gesammelt.

Der eigene Hausgarten lieferte jede Menge Gemüse, das als Beilage ein Mahl bereicherte: Bohnen, Karotten, Selerie, Krautstiele, Rüben, Randen, Lauch und Kabis, Blumenkohl und Erbsen, dann aber auch Salate und Gewürzkräuter. Für die Schweiz pflanzte man die Runkelrübe.

Der Weinbau lieferte einen eher sauren Weisswein (Gwäss), der bei der Arbeit getrunken wurde. Daneben waren an Weissweinen  der Chasselat (Fendant) und der Gros Rhin (Johannisberg) sehr verbreitet. An Rotweinen gab es den Blauburgunder und den Gamay, diese wurden zur Walliser Spezialität, dem Dôle, vermischt. Auch schon damals gab es viele Spezialitäten, wie z.B. der Heida (Rezi), der in Visperterminen bis auf 1200 Meter über Meer wächst (höchstgelegener Weinberg Europas), Himbertscha, Lafnetscha, Humange. Syrah, Amigne, Arvine, Ermitage etc.. Viele hatten aber nur kleine Rebberge, deshalb schütteten sie meistens allen Weiss- und Rotwein in ein Fass, das ergab dann den "Schiller" (Dieser wird heute noch im Raume Chur produziert). Der Wein war ein echtes Lebensmittel. Eine durschnittliche Familie verbrauchte im Jahr spielend 400 - 800 Liter. Selbst für die Kinder wurde aus Wein, Wasser und Zucker ein Getränk gemischt. Der Traubentrester wurde machmal, wenn der Wein nicht reichte, mit Wasser und Zucker übergossen; man liess das Ganze nochmals gären und produzierte so einen bitteren Ersatzwein (Piquette). Danach wurde der Trester gebrannt (Jännuschnaps). Schnaps wurde aber auch von fast allem, was sich gären liess, gebrannt (vom Obstbrand über den Enzian bis zum Kräuterschnaps). Er wurde vor allem als Medizin für Mensch und Tier verwendet, getrunken wurde er natürlich auch (Schnapskaffee).

Im Sommer wurden bei den langen Arbeitstagen von vier Uhr morgens (Mähen und Kornschneiden) bis gegen neun Uhr abends bis zu 7 Mahlzeiten eingenommen: das Frühstück, ds Niini (Neun Uhr), das Mittagessen, ds Vieri (Vier Uhr), Nachtessen und d Afteschji (Spätmahlzeit). Frühstück: gekochte Polenta oder Rösti oder geröstete Haferflocken für die Kinder, Spiis (Speise: Brot, Käse, Speck, Trockenfleisch, Wurst) für die Erwachsenen, zum Trinken Milch und Milchkaffee.

Ds Niini: meist Suppe oder ein Stück Brot und Käse. Film

Mittagessen: Suppe oder Kartoffelstock mit Käse, Polenta, Milchreis etc.. Fleisch gab es selten, der Freitag und die Fastenzeit waren ohnehin fleischlos. Meistens war am Sonntag ein Fleischmenue auf dem Programm: Gsottus. Zum Trinken gab es Wein, Tee, Kaffee; Wein durfte man immer trinken, denn es galt der Spruch: "Trinken bricht das Fasten nicht!" (Anderswo haben ja die Mönche während der Fastenzeit ihr Starkbier gebraut.)

Ds Vieri: Zwischenmahlzeit mit Spiis. Film

Nachtessen: Gemüsesuppe mit Brot und Käse, Minestrone, gebratene Polenta, gebratener Kartoffelstock, Rösti, Omeletten, Roggenbrot mit Nüssen, zum Trinken ein Glas Wein und Kräutertee (von selbst gesammelten Kräutern, z.B. ?Chella? = wilder Thymian).

Afteschji: war eher die Ausnahme: eine Frucht, ein Stück hartes Roggenbrot.

Quellen:

Arnold Niederer: Alpine Alltagskultur zwischen Beharrung und Wandel. Haupt, Bern, 1993 (Niederer)

Peter Ammon: Schweizer Bergleben um 1950. Aura Fotobuchverlag, Luzern, 2006

Schmid Volmar (1948), Ried-Brig, 23. 3. 07